تبلیغات
وبلاگ حرفه و فن مدرسه شاهد حکیم - بهداشت مواد غذایی
تاریخ : پنجشنبه 11 فروردین 1390 | 12:24 ب.ظ | نویسنده : sadegh dashti

فساد غذا


فساد غذا عبارتست از تغییرات مواد غذایی به صورتی که آن را برای انسان غیر قابل مصرف نماید. این تغییرات میتواند سبب کاهش یا از بین رفتن ارزش غذایی شده یا موجب مسمومیت و بیماری در انسان گردد.....


بقیه را در ادامه ی مطلب مشاهده کنید......

                                                        با تشکر از مهرداد دادگهی



عوامل فساد


مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجه خوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها و مواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود می آید. مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایر مسمومیت های غذایی است.
علائم عمومی مسمومیت غذایی عبارتند از:


بی حالی، اسهال، سرگیجه، استفراغ، تب.

انواع غذاهایی که بیشتر باعث مسمومیت می شوند:

 

·  گوشت فاسد- اکثر مسمومیتهای غذایی با مصرف گوشت فاسد عارض می شوند. گوشت در هوای معمولی و گرم فاسد میشود. از مصرف گوشتی که در معرض هوای آزاد قرار گرفته و با مگس و سایر حشرات تماس داشته باید خودداری نمود. گوشت فاسد رنگ و بوی نامطبوع دارد.

·  خامه و شیرینیهای خامه دار- مسمومیت به وسیله خامه و مواد خامه دار زیاد است. از مصرف خامه مانده باید خودداری شود و حتی المقدور از محصولات پاستوریزه شده استفاده شود.

·  تخم مرغ- مسمومیت در اثر مصرف تخم مرغ فاسد فراوان است، تخم مرغ پس از کهنگی، متعفن می گردد. در روی سالادهای مخلوط با تخم مرغ باکتری رشد می کند، بیشتر مسمومیتهای که در نتیجه خوردن بستنی پیدا میشود، از تخم مرغ و خامه است.

برای شناختن تخم مرغ فاسد آن را داخل ظرف آب قرار دهید در صورتی که روی آب به صورت افقی ایستاد قابل مصرف نمی باشد. تخم مرغ سالم هرگز روی آب نمی ماند. از مصرف تخم مرغهای شکسته و سوراخ شده خودداری کنید.

·  شیر- شیر محیط مناسبی برای رشد میکروب میباشد. شیر ممکن است آلوده باشد یعنی از حیوان بیمار دوشیده شده باشد یا موقع دوشیدن و حمل و نقل آلوده و فاسد شده باشد. شیر فاسد هنگامی که جوشانده شود به صورت ژله در می آید. (به اصطلاح بریده می شود)

·          


برای جلوگیری از آلودگی شیر رعایت نکات زیر لازم است:

 

·         همیشه شیر پاستوریزه مصرف نمائید.

·         برای نگهداری شیر از یخچال استفاده کنید.

·         حداکثر بیش از 24 ساعت نگهداری ننمائید.

·  پنیر- مسمومیت در اثر مصرف پنیر نیز ممکن است ایجاد گردد. پنیر تازه در صورتی که قابل مصرف است که از شیر سالم تهیه شده باشد، پنیر باید در ظروف سرپوشیده و در مکان سرد نگاهداری شود. برای نگهداری پنیر آن را در آب جوشیده و نمک زده ای که سرد شده باشد بگذارید، پنیر فاسد طعم و رنگ و بوی نامطبوعی دارد.

·  سبزیجات- سبزیها علاوه بر میکروبها، انگلها و تخم انگلها و تخم انگلها را در خود نگه می دارند. مصرف سبزیهای کثیف و ضد عفونی نشده باعث بروز انواع بیماریهای میکروبی و انگلی می گردد.

از آنجایی که قرار گرفتن غذا به مدت 4 الی 5 ساعت در دمای معتدل می تواند سبب رشد عوامل بیماری زا و و در نتیجه بیماری انسان گردد.

لذا در تهیه مواد غذایی و مصرف آن به نکاتی چند توجه شود:

 

·         غذا را بلافاصله پس از پخته شدن مصرف کنید.

·         غذای آماده را برای مصارف بعد با دقت نگهداری کنید.

·         غذای از قبل پخته شده را به حد کافی گرم کنید.

·         غذاهای آماده بی خطر (مثل- شیر پاستوریزه) را انتخاب کنید.

·         تمام سطوح و وسایل آشپزخانه را با دقت کامل پاکیزه کنید.

·  غذا را از دسترس حشرات، جوندگان و سایر حیوانات دور نگه دارید.

·         آب مصرفی برای آشامیدن یا تهیه غذا باید پاکیزه باشد.

·         دستها را قبل از دست زدن به مواد غذایی کاملاً بشویید.

·  در هنگام مسافرت نباید از هر مکانی مواد خوراکی تهیه و مصرف نمائید.

 

 

چرا بهداشت مواد غذایی اهمیت دارد؟

 

 

انسان برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد و این نیرو و انرژی را باید از غذای سالم و مغذی به دست آورد. اگر غذا در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد می تواند سلامتی انسان را به خطر بیاندازد چرا که غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب ها نیز برای رشد نیاز به مواد مغذی دارند پس غذا می تواند منشاء بیماری باشد. باید مواد غذایی، راه های آلوده شدن غذاها، روش های نگهداری از آنها و اصول مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا را بشناسیم تا بتوانیم از بیماری هایی که دراثر مصرف عذاهای آلوده ایجاد می شوند مثل انواع مسمومیت ها، بیماری های انگلی مثل کرم و کیست و... پیشگیری کنیم.

مواد غذایی از نظر سرعت فاسد شدن به 3 دسته تقسیم می شوند:

 

1- مواد غذایی با فساد پذیزی بالا: مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که باید آنها را فقط برای مدت کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری نمود.

2- مواد غذایی نیمه فساد پذیر: مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای کوتاه مدت نگهداری کرد و در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.

3- مواد غذایی دیر فاسد شونده: مانند حبوبات و دانه های غلات خشک (گندم و برنج) . این مواد را می توان در شرایط مناسب برای مدتی طولانی نگهداری کرد.

 

 

عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذایی می شوند:

 

 

باکتری ها، سموم قارچی و کپک ها، مواد شیمیایی و داروها و سموم دفع آفات نباتی می توانند باعث آلودگی وفساد موادغذایی بشوند.مصرف بی رویه سموم آفات نباتی و حشره کش ها موجب باقیماندن سموم در علوفه و بدن دامهای مختلف می شود و با مصرف شیر و گوشت این دامهای آلوده، انسان نیز آلوده می شود. باقیماندن سموم دفع آفات بر روی میوه ها نیز می تواند موجب مسمومیت بشود. بنابراین برای پیشگیری از مسمومیت حتی الامکان بایدمیوه ها را به صورت پوست کنده مصرف کرد.

حشرات و حیوانات موذی: انواع موش های خانگی و صحرایی، پشه و سوسک موجب انتقال باکتری های بیماری زا به مواد غذایی می شوند. بنابراین لازم است مواد غذایی در محلی نگداری شوند که از دسترس حشرات وحیوانات موذی دور باشند.

 

چه بیماری هایی از طریق غذا منتقل می شوند؟

 

آلودگی و فساد مواد غذایی می تواند مشکلات زیادی برای انسان به و جود آورد. اگر مواد غذایی ، مخصوصاً غذاهای پخته خوب نگهداری نشوند موجب مسمومیت غذایی شوند، از علایم مسمومست غذایی می توان به استفراغ و اسهال اشاره کرد.

بیماری های ناشی از غذا به دو صورت بروز می كنند. دسته ای از این بیماری ها شامل مسمومیت های غذایی هستند كه به علت آلودگی مواد غذایی به باكتری ها، ویروس ها و سایرعوامل بیماری زا (در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی) علائم خود را به سرعت نشان می دهند از جمله این بیماری ها می توان به مسمومیت هایی اشاره كرد كه با اسهال و استفراغ های شدید منجر به مرگ می شوند. دسته دوم به دلیل آلودگی مواد غذایی به انواع مواد شیمیایی، سموم قارچی، آفت كش ها، فلزات سنگین و حشره كـش ها بـروز مـی كند كه علائم آن ها در دراز مدت نمایان می شود و اگر انسان برای مدت طولانی از اینگونه مواد غذایی استفاده كند در معرض بیماری هایی مانند آسیب های عصبی، نقص های مادرزادی و انواع سرطان ها قرار می گیرد.

میکروب هایی که باعث بیماری های اسهالی می شوند معمولا از طریق تماس دستهای آلوده با غذا به انسان منتقل می شوند . در این میان اسهال خونی و تب روده ای بسیار خطرناک هستند.

ممکن است کسانی که بوسیله میکروب های روده ای آلوده می شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند. رعایت نکردن اصول بهداشت فردی ونسشتن دستها با آب وصابون پس از اجابت مزاج موجب می شود که میکروبهای موجود در مدفوع از طریق دستهای آلوده به موادغذایی منتقل شده و درنتیجه ، افرادی که این غذاها را مصرف می کنند ، بیمار شوند.

اگر مواد غذایی از جمله سبزی ها و کاهو به تخم انگل های روده ای آلوده باشند می توانند باعث بیماری های انگلی مثل کرم و کیست شوند.

قارچ ها و کپک هایی که روی مواد غذایی نظیر آبلیمو، آبغوره ، سس گوجه فرنگی و... رشد می کنند ممکن است باعث مسمومیت شوند و مصرف این مواد در دراز مدت حتی می تواند موجب بروز سرطان شود.

نوعی قارچ ،سمی بنام آفلاتوکسین تولید می کند که خاصیت سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. مواد غذایی مختلف مانندشیر، كشمش، بادام زمینی، پسته، دانه های روغنی، حبوبات، برخی میوه های خشك شده، سوسیس، نان گندم معمولی وقتی کپک می زنند آلوده به این سم می شوند.این سم در صورتی كه شرایط نگهداری مواد غذایی (رطوبت و حرارت) نامناسب باشد تولید شده و باعث آلودگی مواد غذایی می شود. نان های کپک زده که به مصرف تغذیه دام می رسند ، باعث ورود این سم به شیر گاو شده و با مصرف شیر آلوده، سلامت انسان به خطر می افتد . مصرف موادغذایی آلوده به سم آفلاتوکسین ممکن است موجب بروز سرطان کبد شود.

مصرف مواد غذایی آلوده به نوعی میکروب بنام سالمونلا ، بیماری را به دنبال دارد كه با اسهال و استفراغ و عفونی شدن بافت روده ای همراه است. معمولا احتمال آلودگی گوشت مرغ به این میکروب وجود دارد .

علاوه بر میکروب ها ، مواد شیمیایی و سموم هم می توانند مواد غذایی را ناسالم کنند مثلاً سم هایی که برای باغهای میوه و مزرعه ها قبل از برداشت استفاده می شوند و منجر به آلودگی محصول می شوند.

موادی که به غذاها اضافه می شوند تا ظاهر و طعم غذا را بهتر کنند مثل رنگها ، عطرها یا موادی که مدت نگهداری غذاها را بیشتر می نمایند اگر از نوع مناسب نباشند و به مقدار زیاد مصرف شوند باعث مسمومیت و بیماری خواهند شد.

 

 

ایمنی و بهداشت مواد غذایی

 

از قدیم وظیفه سنگین پخت و پز و آشپزی در خانواده های ایرانی بر عهده خانم خانه بوده است اما امروزه با تنوع و ساخت انواع و اقسام غذاهای آماده و بسته بندی شده، این امر مستلزم دقت و مهارت های خاص خود می باشد که علم و آگاهی به آنان برای هر خانم خانه داری ضروری می باشد.

قانون می گوید مواد بسته بندی شده باید دارای مشخصات زیر بر روی پوشش خود باشند.

نام ماده غذایی، نام مواد تشکیل دهنده، وزن ماده غذایی، مدت نگهداری ماده غذایی (تاریخ ساخت و تاریخ انقضای مصرف)، روش نگهداری و پخت آن، نام و آدرس سازنده، بسته بندی کننده یا فروشنده ماده غذایی و شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.

امروزه بیشتر برچسب های مواد غذایی دارای اطلاعات تغذیه ای هستند و تعدادی از آنها نیز ممکن است ادعا کنند که آن غذا دارای فوایدی خاص است. ادعاهایی همچون «دارای کالری (انرژی) کم» یا «سرشار از ویتامین (ث)».

بسیاری از تولیدکنندگان یا فروشندگان مواد غذایی از برچسب ها یا نشان هایی استفاده می کنند تا غذاهای «کم چرب» و «کم شکر» را مشخص نمایند. این کار می تواند به عنوان یک راهنمای سریع مفید باشد اما ممکن است برای هر نوع غذا اعداد آن متفاوت باشد. مثلاً یک صبحانه کم چرب، چربی کمتری نسبت به کره یا مارگارین دارد اما با این وجود، هنوز هم دارای حدود 40 درصد چربی است یا اینکه یک ماست کم چرب، چربی کمتری از ماست معمولی دارد.

هر وقت بر روی ماده غذایی مورد مصرف تان، برچسب تغذیه ای موجود بود، از اطلاعات آن برای مقایسه غذاهای مشابه استفاده کرده تا بتوانند غذاهای کم چرب، کم شکر و کم نمک (سدیم) را انتخاب نمایید.

 

اصطلاحات روی برچسب های غذایی

 

 

Kcal: علامت کیلوکالری است که به معنای هزار کالری می باشد و این علامت به شما می گوید که در 100 گرم ماده غذایی چه میزان انرژی موجود است.

کربوهیدرات ها: این مواد شامل شکر (که باید میزان آن را در غذایمان کاهش دهیم) و نشاسته (که می توانیم مقدار بیشتری از آن مصرف نماییم) می باشند.

چربی اشباع: این عدد به شما نشان می دهد که چه مقدار چربی اشباع در 100 گرم ماده غذایی وجود دارد. همیشه به دنبال غذاهایی باشید که میزان چربی اشباع آن کمترین مقدار را داراست.

سدیم: این عدد به شما نشان می دهد که چه مقدار نمک در ماده غذایی تان موجود است. هر چه عدد سدیم بالاتر باشد میزان نمک آن بیشتر است. سعی کنید از غذاهایی استفاده کنید که میزان سدیم آنها حداقل است.

افزودنی های مواد غذایی نیز همراه سایر مواد تشکیل دهنده ماده غذایی بر روی بسته بندی آنها قید می شود. عده ای از افراد تصور می کنند که افزودنی های مواد غذایی زاید بوده و به آنها نیازی نمی باشد. آنان برای اثبات مدعای خود، رنگ های غذایی را مثال می آورند اما باید گفت که اکثر افزودنی ها نقش مفید در مواد غذایی داشته و نگهدارنده ها کمک می کنند تا از فساد مواد غذایی جلوگیری شود. در نتیجه چنین مواد غذایی را می توان به مدت زمان طولانی تری با خیال آسوده نگه داشت.


 

 

 

 

 




طبقه بندی: تحقیقات دانش اموزان،